สูตรโจ๊กเศรษฐี.

...

      สูตรโจ๊กเศรษฐี...บ้านอาจารย์...

   การทำโจ๊กขาย  ให้เราฝึกซ้อมทำทานกันเองก่อน เพื่อติชม แก้ไข.. เมื่อเราทำได้ที่ดีแล้วจึงเริ่มทำออกขาย...การทำโจ๊ก...ขั้นตอนการทำมีดังนี้... 

   การต้มข้าวทำโจ๊ก... 

            1. ปลายข้าวหอมมะลิใหม่    1 ก.ก.(ข้าวหอมใหม่แบบเม็ดก็ได้ แพงกว่านิดหน่อย แต่เราต้องเคี่ยวนานครับ) นำมาแช่น้ำ 2-3 ชั่วโมง หรือนานกว่านั้นก็ได้ครับ  แล้วนำมาล้างหรือซาวข้าว 1-2 น้ำ ใส่ภาชนะให้สะเด็ดน้ำ (หลังจากนั้นให้นำมาคลุกเคล้าเกลือ  1 ช.ต. +น้ำมันพืช 1 ช.ต. + ไข่แดงไข่เยี่ยวม้า  2 ฟอง ให้นำมาคลุกเคล้าให้เข้ากันเตรียมใว้)

 หมายเหตุ    เราจะใส่ฟองเต้าหู้อ่อนเพิ่มนิดหน่อยก็ได้ครับจะทำให้โจ๊กเราหอมมันยิ่งขึ้น

            2.น้ำสะอาดต้มให้เดือด  ใช้ประมาณ 3 - 4 ลิตร (เตรียมใว้ใส่เพิ่มตอนข้าวแห้งด้วยครับ..1-2 ลิตร) เพิ่มหรือลดได้ครับตามชอบ+พอน้ำเดือดแล้วให้ใส่เกลือ 2 ช.ต.  + น้ำมันพืช 2 ช.ต. +แล้วตามด้วยข้าวที่เราเตรียมใว้ใส่ลงไปในน้ำ  ให้เราใช้พายไม้กวนคนให้เข้ากันจนเนื้อข้าวเละเหนียวได้ที่ ตามความพอใจของเราว่าต้องการขนาดไหน เพิ่มน้ำลดน้ำได้ตามชอบครับ (สุดท้าย...ให้เราใส่น้ำเต้าหู้  1-2 ถุงตามชอบ) ซื้อเตรียมใว้ก็ได้ครับ ใส่ลงไปในหม้อแล้วคน ให้เข้ากันจนเหนียวเป็นเนื้อเดียวกันจะทำให้ได้ความหอมมัน และอร่อยมากขึ้นครับสีจะขาวสวยน่ารับประทาน...(เป็นสูตรลับทางบ้านอาจารย์ครับ)

    การทำน้ำมันเจียวหอมใส่โจ๊ก...

    -โดยใส่ 1 ช.ช. ต่อ1ถ้วย หรือ 1ถุง)จะทำให้หอมอร่อยมากยิ่งขึ้นครับ
    -ใช้น้ำมันพืชอะไรก็ได้ครับ   ครึ่ง  ลิตร
    - หอมหัวใหญ่ (หรือหอมแดง)  1 ขีด ซอยบางๆ
    - ขิงแก่           1/2 ขีด หั่นเป็นแว่นๆ
    - ต้นหอม        1-2    ต้น(ไม่มีไม่ต้องใช้ก็ได้ครับ)
(นำน้ำมันตั้งไฟพอร้อน..ใส่ทั้งหมดที่เตรียมใว้ลงไป เคี่ยวไฟอ่อนๆ จนหอม เหลืองกรอบใช้ได้ปิดไฟ กรองเอาหอมออก ทิ้งใว้ให้เย็นนำไปใช้ได้ตามต้องการครับ.)

     การทำน้ำซุป..."

น้ำต้มกระดูก"(ใช้ในการผสมโจ๊ก...ตามต้องการ)
-น้ำเปล่า   3  ลิตร (ลดเพิ่มได้ครับ)
-กระดูกหมู   1-2 ก้อน (กระดูกไก่แทนก็ได้)หรือใช้คะนอร์ก้อน 2ก้อนครับ
-หัวหอมใหญ่  1   หัว (ผ่าครึ่ง)
-กระหล่ำปี    ครึ่ง  หัว (พอประมาณ)
-หัวแชเถ๊าเล็ก   1 หัว (หั่นเป็นแว่นๆ)
-น้ำตาลกรวด   1  ช.ช.  (หรือ1 ก้อนเท่าหัวแม่มือ )
-พริกไทยเม็ดๆ(ขาว) 5-6 เม็ด (ใส่ทั้งเม็ด)
-กระเทียมทั้งกลีบ     10 กลีบ (กระเทียมหัวเล็ก)
-รากผักชี   3  ราก (ไม่ทุบ)
-เกลือป่น    2-3    ช.ต.(ลดเพิ่มได้)
-คะนอร์ซุปไก่     3    ก้อน
   (-ส่วนผสมทั้งหมดเราจะห่อใส่ผ้าขาวบางก็ได้)หรือไม่ใส่ก็ได้ครับ ใช้ไฟแรงต้มจนเดือด...แล้วหรี่ใช้ไฟกลางต้มอีกประมาณ 20 นาที  หลังจากนั้นให้ใช้ไฟอ่อนๆพอน้ำกระเพื่อม..เคี่ยวไปเรื่อยๆขณะขาย(เมื่อเราตักน้ำซุปมาผสมกับข้าวโจ๊กจะได้ร้อนเร็วขึ้นครับหรือจะใช้แบบไหนก็ได้ที่เราถนัดครับ)

    การหมักหมู...ทำโจ๊ก...
-เนื้อหมู เนื้อสะโพก 9 ขีด +สันคอ 1 ขีด มันเปลว1 ขีดรวม  1  ก.ก. (จะใช้อย่างเดียวก็ได้ครับ)บดรวมกันให้ละเอียด (หรือนำมาบดเองที่บ้าน)  เมื่อได้หมูบดแล้ว ให้นำเข้าแช่เย็น...ช่องธรรมดา ครึ่งชั่วโมง..(หรือผสมกับน้ำแข็งนิดหน่อยก็ได้ครับทำให้หมูเย็นเร็วขึ้นก่อนนำมานวดหรือผสม)
-แป้งข้าวโพด 1           ช.ต.
-แป้งมัน          2           ช.ต.
-ผงฟู              1  1/2   ช.ช.
- พริกไทยป่น(ตรามือ)   1   ช.ต.
-ซีอิ๊วขาวสูตร 1              2   ช.ต.
-ซอสภูเขาทองฝาเขียว     2   ช.ต.
-น้ำมันพืช                        1   ช.ต.
(เตรียมน้ำแข็งบดละเอียดใว้ประมาณ 2-4 ช้อนโต๊ะ)ใว้นวดกับหมู-หรือผสมตอนบดหมู...ทำให้เนื้อหมูเด้ง... ให้นำส่วนผสมทั้งหมดมาผสมลงในหมู..+น้ำแข็ง 1 ช.ต.ผสมลงไป  ใช้มือนวดให้เข้ากัน 8-10 นาที   แล้วให้ใส่น้ำแข็งป่นลงไปอีก 1 ช.ต.พร้อมนวดแล้วยกฟาดกับกาละมังที่ใช้นวดจนได้เนื้อหมูที่เป็นสปริง(ใช้ได้)การนวดดูตามความเหมาะสมครับ...(หมายเหตุ)การบดหมู  เราจะใช้เครื่องปั่นที่ปรับความเร็วได้มานวดแทนก็ได้ครับ  ขั้นแรกให้บดหมูให้ละเอียดก่อนแล้วปรับความเร็วให้ช้าลง...(หรือเปลี่ยนเป็นหัวนวด ถ้ามีเวลาที่เรานวดให้ใส่น้ำแข็งเป็นระยะๆ จะทำให้ได้เนื้อหมูที่เหนียวนุ่มดียิ่งขึ้นครับ

    วิธีการทำ ตับสด
-ตับที่แร่แล้ว 1/2 ก.ก. ให้ใส่แป้งมัน 1 ช.ต.  คลุกให้เข้ากัน10 นาที แล้วนำไปล้างน้ำออก... ใส่รสดี 1 ช.ต. + แป้งข้าวโพด 1 ช.ต.  คลุกเคล้าให้เข้ากัน  แล้วใส่น้ำมันงา(ตราช้างคู่) ครึ่ง ช.ช. คลุกเคล้าให้เข้ากันนำใส่ตู้เย็นอย่างน้อย 2 ช.ม. (เซี่ยงจี๊)หมักเหมือนกับตับ เพียงแต่ให้เพื่มส่วนของน้ำมันงา  อีก 1 ช.ช.(ผ่าเอาไตสีขาวๆออกก่อน) 

     การต้มใส้อ่อน..
-นำใส้หมู มาล้างให้สะอาดกับเกลือ..ล้างออกด้วยน้ำ...นำไปต้ม+ใบเตย4-5 ใบ +ขิงแก่2-3 แว่นถ้ามี(ไม่ใส่ก็ได้) ใส่น้ำพอท้วมใส้อ่อน+แบ๊งกิ้งโซดา  1 ช.ช. + เกลือ 1 ช.ต. ต้มไปจนกว่าจะสุกไส้นิ่มดี  1-2 ช.ม. (การดูให้ใช้ ซ่อมทิ่มดูถ้าจิ้มทะลุใช้ได้สุกดี   แต่ถ้ายังเด้งๆอยู่ยังไม่สุกได้ที่ครับ

  การลวกไข่ไก่..
-เตรียมจำนวนไข่ไก่ที่ลวก และหม้อที่จะใช้ลวกไข่..ต้องกะให้พอดีกับจำนวนของไข่ คือเมื่อใส่น้ำร้อนลงไปแล้วจะต้องให้น้ำอยู่เหนือไข่ไก่ ประมาณ 2" นิ้วครับ.

วิธีทำให้เราต้มน้ำให้เดือดจัด..คือพอน้ำเดือดแล้วให้เดือด 2-3 นาที...จึงปิดไฟ   แล้วให้นำเอาไข่ไก่ที่เตรียมใว้ลงไปแช่ในน้ำร้อน จับเวลา 5-7 นาที (ตามชอบว่าเราชอบสุกขนาดไหนครับ) แล้วนำมาแช่ในน้ำเย็นธรรมดาอีก 5 นาที นำไปใช้ได้ครับ

ที่มา  http://www.pathongko.com/index.php?lay=show&ac=article&Id=5386245&Ntype=5