...
ตำราทำขาหมูกรอบมิวนิค..
โดย ป้าพลอย เมื่อวันอาทิตย์ ที่ 11 ธันวาคม 2011
http://www.tfn5.info/board/index.php?PHPSESSID=e5915fce5b0e783f570ec8452303481a&topic=32773.0
คุณลุงวู๊ดดี๊ คะป้าพลอยได้ไปค้นหาตำราทำขาหมูกรอบให้แล้วนะคะ
เป็นต้นตำรับจากเมืองมิวนิคคะ
München Schweinehaxebraten oder Grillen
2-3 Schweinehaxe ขาหมู 2-3 ขา
Salz เกลือป่น
Pfeffer พริกไทย
Zwiebeln หอมใหญ่
Karotten แคร์รอด
Bier เบียร 1 กระป๋อง
Sellerri หัวแซลเลอร์รี่
วิธีทำ
ขา ทั้งหมดเอามาล้างให้สะอาด จากนั้นโรยเกลือป่นไปรอบๆขาหมู
จากนั้นโรยพริกไทยป่น รอบๆขาหมูเช่นกัน
หลังนี้เตรียมถาดสำหรับอบขาหมู โดยทาน้ำมันในถาดเล็กน้อย
แล้วจึงผ่าซีกหอมใหญ่ ซึ่งใช้ในราว 2 หัวคะ แคร์รอดผ่าซีก 2 หัว
และหัวแซลเลอร์รี่ (ถ้าไม่มีก็เอารากผักชีก็ได้นะคะ)
จากนั้นเอาของทั้งหมดวางลงในถาด ที่เตรียมอบ แล้วจึงวางขาหมูลงไป
ไฟอบเปิดก่อนอบใว้ 220 องศา อบ 1 ชั่วโมงกับ 30 นาที
หลังจากอบ 20 นาทีไปแล้ว นำเอาเบียร์ค่อยๆราดบนขาหมู
(คุณลุงวู๊ดดี๊ คุณลุงปีเปอร์ฝากมาบอกว่า เบียร์ราดขาหมูนั้น ใช้พู่กัน ดีกว่าประหยัดเบียร์ไม่ให้หก คือใช้พู่กันจุ่มในเบียร์แล้วเอาไปป้ายที่ขาหมูให้ชุ่ม ทำเว้นระยะ ) ทำอย่างนั้น จนกว่าเบียร์จะแทรกหนังที่แห้งๆ แล้วพองด้วยกดของเบียร์นะคะ ให้ทั่ว แล้วอบต่อไป หลังจาก 20 นาที ก็เอาเบียร์ราดบนขาหมูทำเหมือนครั้งแรก และทำอย่างนี้จนกว่าขาหมูจะพองกรอบเหลือง
เหมือนของ กรุงมิวนิคคะ เบียร์พยายามอย่าใส่ทีเดียวมากๆ เดี๋ยว
หมูจะลอยน้ำนะคะราดพอประมาณ
สำหรับใช้ไฟย่าง ก็ทำตามแบบอบ แต่ไม่ต้องใช้ผัก การย่างไฟ
อย่าใช้ไฟแรงเกินไป เดี๋ยวขาหมูจะกลายเป็นขาชาวแอฟริกัน
ฉะนั้น ต้องใช้ไฟอ่อนๆอดทนอย่าใจร้อน และราดเบียร์ที่ละน้อย
จนกว่าขาหมูจะพองและกรอบ
ขอให้ทานกันให้อร่อยๆนะคะคุณลุงวู๊ดดี๊ ได้ผลอย่างไรอย่าลืม
เข้ามาบอกป้าพลอยด้วยคะ
วิธีทำแตงกวาดอง
ทำง่ายนิดเดียวคุณ คุณตั้งน้ำในเตาสักครึ่งหม้อแล้วน้ำเอาน้ำส้มใส่ลงไป เกลือนิดหน่อย น้ำตาลนิดหน่อย แล้วชิมดูว่าออก3 รสหรือเปล่า? หากชอบเปรียวต้องให้น้ำที่จดองนี้ออกรสเปรี้ยวอย่างคุณต้องการ จากนั้นคูณก็เอารากผักชีหรือต้นผักชี อะไรก็ได้ที่มันจะทำให้มีกลิ่นหอม ใส่ลงไปที่ขวดสำหรับดอง แล้วเอาแตงกวาคัดเอาลูกเล็กๆ อัดใส่ขวด
จากนั้นน้ำที่ผสมได้รสแล้วต้องต้มให้เดือด แล้วนำเอาไปเทลงในขวดที่อัด
แตงกวา จากนั้นตั้งน้ำอีกครั้งเอาขวดแตงกวาลงไปต้มน้ำ้ต้องท่วมขวดนะ
ต้มจนกว่าแตงกวาจะเปลี่ยนสีออกเป็นเหลืองๆ แต่อย่าให้เหลืองมากแตงกวาจะไม่กรอบ แล้วนำเอาออกจากน้ำต้มมาวางบนพื้นโดยคว่ำเอาที่เปิดอยู่ใต้ล่าง เพราะจะทำให้อากาศไม่เข้าว่าฝาปิดสนิท จะได้ไม่เสียงาย ป้าพลอยดองเองแทบทุกปีจ้า
วิธีทำกระหล่ำปลีดอง
ชื่อเยอรมันว่า Sauerkraut ที่ต้องกินกับขาหมูอบหรือขาหมูย่างคุณนำกระหล่ำปลีหัวแน่นๆหน่อยสักสองสามหัว ล้างน้ำให้สะอาด แล้วหั่นชิ้นเล็กๆฝอยๆอย่าให้หนานะ เมื่อหั่นกระหล่ำปลีเสร็จแล้ว เอาเกลือป่นโรยไปในกระหล่ำที่หั่นเคล้าให้เข้าเกลือ เกลืออย่าใส่มากนะเดี๋ยวมันจะเค็มใส่ โรยบางๆหลังจากชิมรส ออกรสเค็มเล็กน้อย จากนั้นคุณล้างขวดโหลให้สะอาด แล้วนำเอากระหล่ำปลีที่ผสมเกลือนี้อัดในขวดโหลให้แน่นเอี๊ยดเลย
แล้วปิดฝา แล้วนำเอาไปใว้ยังที่อากาศถ่ายเทไม่ร้อนมาก เอาภาชนะปิดไม่ให้มีแสงสว่าง นำเอาการะมังหรือจานรองก้นขวดโหลกันน้ำที่อาจไหลออกจากขวด
Sauerkraut ใช้เวลาประมาณ 1-2 อาทิตย์ Sauerkraut เริ่มเปรี้ยว
แล้ว คุณลองเปิดดูในช่วงอาทิตย์หนึ่งผ่านไปว่ากระหล่ำดองนี้ มีรสออกเปรี้ยวหรือยัง
ในประเทศไทยอากาศร้อนอาจเปรี้ยวเร็วคะ หากมีรสเปรี้ยวใช้ได้แล้ว อย่าปล่อยให้เปรี้ยวจัดไม่อร่อย
วิธีปรุง Sauerkraut นำเอาหอมใหญ่สองหัว มาหั่นเป็นชิ้นละเอียด แล้วตั้งหม้อ
เอาน้ำมันพืชใส่ลงไป เมื่อน้ำมันร้อนนำเอาหอมใหญ่ลงไปผัดให้เหลือง จากนั้นนำเอากระหล่ำดองใส่ลงไปผัดอย่าใช้ไฟแรง น้ำของกระหล่ำดองใส่ลงไปด้วย
จากนั้นใส่ ก้อนผงคนอร์ ลงไปหรือจะใส่เกลือลงไปก็ได้ แต่หากใส่คนอร์ก้อนลงไปจะมีรสกว่าเกลือ
ลองชิมดูอย่าให้รสเค็มนะ ต้องอยู่ในระยะไม่เปรี้ยวจัด ไม่เค็มจัดกำลังดี แล้วจึง
รับประทานกับขาหมูย่าง หรือ อบ ธรรมดาแล้วในช่วงนี้เป็นช่วง
ฤดูกาลรับประทาน Sauerkraut ในเยอรมนี เขาจะมีครบวงจร คือมีใส้กรอกเลือด
ใส้กรอกหมู หมูชิ้นงามๆที่ต้มสุกแล้ว ใส้กรอกตับ และขาหมูต้มสุกแล้วและก็Sauerkraut เสริฟร้อนๆมาในจานใหญ่
โอยโคตรอร่อยสุดๆจ้า น้ำลายไหล จากนั้นมีเบียร์เย็นๆฟองเต็มแก้ว
เท่านี้ก็สุดยอดการรับประทาน Sauerkraut แล้วจ้า
************
วันนี้นำเอาตำราทำใส้กรอกสูตรเยอรมนีมาให้ลองทำรับประทานกัน แถมท้ายด้วยตำราทำ
แฮมเบอร์เกอร์แบบสูตรเยอรมนีคะ:
เครื่องประกอบใส้กรอก Frisch Bratwurt ชนิดธรรมดา
1หมูบด 500 กรัม (ขั้นทดลองก่อน)
2 เกลือป่น 1 ช้อนชา
3 พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
4 กระเทียมตำละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ
5 เครื่องเทศฝรั่งเศส หากไม่มีใช้รากผักชีตำละเอียดแล้วแต่จะใส่
6 ใส้หมูล้างสะอาด
ิวิธีทำ:
นำเอาหมูลงในชามใหญ่ แล้วนำเกลือพริกไทย กระเทียม รากผักชีลงไปเคล้าให้เข้ากัน
จากนั้น นำเอาขวดพาสติกตัดด้านตรงกลางออก แล้วนำใส้หมูสวมปากขวดเล็กๆนั้น
มัดใส้หมูให้แน่นกับปากขวด จึงน้ำหมูบดที่ผสมอัดให้แรงๆดันให้เข้าใส้ หลังจากเนื้อ
หมูบดอยูในลำใส้หมูแล้ว ค่อยๆรีดเลื่อนหมูให้ถึงสุดความยาวของใส้ ต้องมัดท้ายใส้ในแน่น
กันหมูทะลักออกนะ เมื่ออัดหมูจนหมดแล้ว ถอดใส้หมูที่มัดใว้กับปากขวดมัดให้แน่น
แล้วกะระยะความยาวของใส้กรอกพอประมาณ แล้วจับใส้กรอกหมุนเป็นตอนๆไม่ให้ติดกัน
ใส้กรอกเยอรมนีไม่หนาเหมือนใส้กรอกอีสาน รูปร่างยาวกลมๆนะคะ เวลานำเอามาทอด
หรือย่าง ต้องใช้ไฟอ่อนๆนะคะ หากไฟแรงใส้จะแตกคะ
อีกใส้กรอกอีกชนิดหนึ่ง คือใส้กรอกอย่างละเอียดที่สีขาวๆ
วิธีทำคล้ายกันรวมทั้งเครื่องผสมแล้วใช้เครื่องปั่นปั่นจนละเอียดเป็นสีขาว
หลังจากนั้นนำใส้กรอกไปอัดในใส้หมู จากนั้นนำเอาใส้กรอกนี้
นำเอาไปต้มในน้ำอุ่นๆให้สุก อย่าร้อนจัดเป็นอันขาดใส้จะแตก
เมื่อสุกแล้วนำมาย่างหรือทอดรับประทานคะ
************
ตำราสุดท้ายคือตำราทำแฮมเบอร์เกอร์สูตรเยอรมนี Fleischkuehle
เครื่องประกอบ:
1 หมูบด 500 กรัม
2 หอมใหญ่สับละเอียด 1 หัว
3 กระเทียมตำละเอียด1/2 ช้อนโต๊ะ
4 เห็ดฟางสดสับหยาบๆ 5 ดอก ในเยอรมนีใช้เห็ดสดชำปิงยอง
5 แคร์รอดฝนละเอียดยาวๆ 2 หัว
6 เกลือหรือผงคนอร์ 1 1/2 ก้อน ถ้าใส่เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
7 ไข่ไก่ 3 ฟอง
8 ผงขนมปังป่นอย่างละเอียด 1 ถ้วยกาแฟ
9 ถั่วฝักยาวหั่นละเอียดเหมือนใส่ผสมทอดมัน 10 ฝัก เพราะถั่วจะมีรสกรุ๊ปอร่อย
วิธีผสม:
นำเอาหมูบดลงไปในอ่างใหญ่พอสมควร จากนั้นหอมสับ กระเทียมสับ แล้วเคล้าให้เข้ากัน
จากนั้นตามด้วยแคร์รอด เห็ดสับ ถั่วฝักยาว เคล้าผสมให้เข้ากัน จึงใส่เกลือหรือผงคนอร์ลงไป
แล้วเคล้าผสมให้ทั่ว จากนั้นตีไข่ใส่ลงไปแล้วเคล้าให้ทั่ว เมื่อใส่ไข่ลงไปเนื้อหมูจะเหลว จึงใส่
ขนมปังป่นลงไปแล้วเคล้าให้ขนมปังอมความเหลวนั้น ลองนำเอามาปั้นเป็นชิ้นกลมๆ หาก
เนื้อหมูยังเหลวมาก เติมขนมปังป่นลงไปอีกเล็กน้อย
จากนั้นนำเอากระทะตั้งไฟอ่อนๆนำเอาหมูใส่ลงในกระทะช้อนหนึ่งแล้วปล่อยสุก
ลองชิมรสว่าออกเค็มที่ต้องการหรือเปล่าหากยังจืดต้องใส่ผงคนอร์ลงไปแล้วเคล้าให้เข้ากัน
จากนั้นปั้นเป็นชิ้นเหมือนแฮมเบอร์เกอร์ แล้วนำเอาไปทอดในกระทะ
ใส่น้ำมันในกระทะเล็กน้อยอย่าทอดไฟแรงจะไหม้ หมูแฮมนี้จะออกเหลวนิดๆ
ตอนที่ยังไม่ทอด พอเอาลงไปทอดในกระทะจะนิ่มน่ารับประทานมาก ทานกับขนมปังหรือข้าว
อร่อยมากคะ ขอให้ลองทำในช่วงปีใหม่แล้วจะได้อาหารที่ถูกใจจ้า
ปล. ป้าพลอยอาจไม่เข้ามาโพสต์แล้วนะ จะกลับไปที่ TFN เหมือนเดิม
เข้ามาเที่ยวที่นี่แล้วก็ต้องกลับบ้านที่อยู่ ขอบคุณทุกๆคนที่เข้ามาตอบคะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น